在皖南，到处都是黛瓦白墙，村庄里，黛瓦总是把白墙压低，压低处总有烟火生起，烟火生起处是有人在烹小鲜。
　　在皖南人看来，烹小鲜首先是烹典故。
　　“臭鳜鱼”是一种小鲜。二百多年前，池州的商贩，要将鳜鱼用木桶装运至徽州出售。商贩们将食盐抹在鱼身上，七八天时间里，鳜鱼不会腐败变质，这时把鱼配以冬笋片烹之，佐以酱油、白糖、花雕和鸡油，待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油即成。制成的菜肴香鲜透骨、汤汁醇厚，非但无异味，反倒鲜美无比。
　　“毛豆腐”也是一种小鲜。它是用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后即成。传说朱元璋兵败池州陵阳，腹中饥饿难熬，命人四处寻找食物，随从只找到了几块发酵长毛的豆腐，无奈取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道鲜美异香，遂成一道名菜。
　　有了典故，还要有个菜名。在小饭馆吃饭时，讲究的酒家总会报一下菜名。低低地说：“湘妃哭竹啦。”原来是小河鱼烧竹笋，小河鱼长长的，身材像湘妃，竹笋代表娥皇、女英哭的那个竹子。在我看来恰恰相反，竹笋是立春挖的，白白胖胖的，把她比着湘妃更合适。服务员又来了，高声报道：“关公战秦琼啰！”细细一看，就是西红柿炒鸡蛋，红脸和黄脸打架，打得不可开交。一桌饭上齐整了，美人、壮士也都有了。
　　即便菜名已经是盛名了，但在盛名之下，名副其实还是最重要的。所以“烹”才是关键的一词。
　　临到烹的时候，要烹得不慌不忙，有张有弛。砧板上的节奏，是马蹄哒哒；下锅时有裂帛一声，硝烟四起；加料时，行云流水，游刃有余。菜起锅时，雷鸣电闪，干净利落。烹小鲜虽不登大雅之堂，却有意中的情趣：烹小鲜时，窗外飞雪连天，窗内却温暖如春；烹小鲜时，屋外月凉如水，屋子里的人也悠然自得。所有的程序不差分毫了，烹出的才是一盘味美的小鲜。
　　无论是蹄声、裂帛、流云、雷电，所有的节奏在烹小鲜的安静之中，都如石沉于水，无声无息。这让烹小鲜者沾沾自喜，他在这样的安静里，享受着那种专心致志的快乐。这恐怕就是烹小鲜者的情怀吧，笃定而悠闲，得意而满足。
　　烹小鲜如练书法，一横和一竖、一撇和一捺，都恰到好处。烹小鲜如治大国，安静和自在、果断和温情，一样也不能少。